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維生素不是越多越好，尤其要注意脂溶性維生素的攝取量，因其不易排出體外，攝食過量也會危害健康。

維生素A是維持人體正常視覺、基因表現、生殖、胚胎發育、生長以及免疫功能所必需的一種脂溶性維生素。缺乏時，會造成血漿視網醇值降低，因而陸續出現視網膜電圖產生異常、夜盲及毛囊角化症、失明等症狀。

具有維生素A活性的化合物可分為「既成」維生素A及維生素A先質兩大類。前者只存在於動物性食物，以視網醇(retinol)為代表，其他尚有視網醛、視網酸及視網醇酯等；後者則為存於植物性食物的部分類胡蘿蔔素化合物，攝食後可在體內轉變生成視網醛或視網醇。

在日常食物中，深綠色與深橙黃色的蔬菜水果含有豐富的維生素A先質，而動物肝臟、蛋黃與奶油則富含「既成」維生素A。雖然維生素A是人體不可缺乏的營養 素，但長期食用大量動物肝臟或服用高劑量補充劑時，會造成維生素A中毒。維生素A的急性中毒症狀有噁心、嘔吐、頭痛、腦脊髓液壓力增大、暈眩、視力模糊及 肌肉不協調，以及嬰兒囟門鼓脹等。如果連續數月或數年每日攝入30,000微克的視網醇，則會有致畸胎(如唇顎裂發生率增高）、肝異常以及骨質密度改變等 慢性中毒的情形，對於嬰幼兒則會有囟門鼓脹及骨骼異常等症狀。

維生素Ｄ (陽光維生素)以維生素D2 (Ergocaliciferol)及維生素D3 (Cholecalciferol)二種型態存在自然界，可促進人體腸道吸收鈣與磷的效率，將血清鈣磷濃度維持於正常範圍，並將過剩的鈣磷儲存在骨骼中， 以維持骨骼與牙齒的健康，因此又被稱為抗佝僂病因子。當來自飲食的鈣、磷不足時，維生素D與副甲狀腺素會共同啟動一連串的生理活動，以增加骨骼釋出鈣。因 此人體缺乏維生素D時，鈣的吸收會受到影響，在孩童時期會產生佝僂症，骨骼軟而脆、關節肥大、雙腿彎曲成弓形、胸廓、脊柱、骨盆、骨骼畸形、發牙遲緩，而 在成人及老年人則會出現骨軟化症。

攝取富含維生素D的食物，例如魚肝油、高脂魚肉、海洋動物的肝臟、添加維生素D的牛奶，或太陽照射，就可以補充維生素D。但長期過量攝取會造成維生素D中 毒，而出現高血鈣症、多尿、劇渴及高尿鈣的現象，亦有報導指出當維生素D攝取多達1250-5000微克(50,000-200,000 IU)時，會導致包括憂鬱、頭痛、頭昏、疲勞、失重、厭食、噁心及嘔吐等中樞神經系統方面的症狀。

除了維生素A及D之外，許多營養素缺乏及過量都會危害健康，因此衛生署建議，民眾應遵照醫護人員及營養師建議，看清維生素補充品上的標示，適量攝取。並應將其擺放在孩童不致取得的處所，以免誤食。