[轉貼]58個做飯技巧

1、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  

2、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

4、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美

5、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連   

6、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   

7、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質  

8、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽  

9、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   

10燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 

11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛   

12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟   

13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美

14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香

15、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美   

16、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口   

17、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺  

18、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  

19、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸  

20、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮   
21、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口   

22、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩   

23、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋   

24、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外   
25、用羊油炒雞蛋,味香無異味   

26、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟   

27、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香   

28、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜  
29、炒波菜時不宜加蓋   

30、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩   

31、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口

32、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口   

33、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度   

34、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡   

35、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽   

36、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩   

37、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美   
38、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香

39、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香   

40、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白   

41、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹   

42、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好   

43、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減   

44、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除   

45、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入   

46、菜太辣,放一隻雞蛋同炒   

47、菜太辣,放些醋可減低辣味   

48、菜太苦,滴入少許白醋   

49、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

50、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中   

51、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初

52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香   

53、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜   

54、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈  

55、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜

56、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味  

57、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純   

58、泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花

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